Das Ursprungsgebiet des heutigen Gartensalats ist der gesamte Mittelmeerraum in dem verschiedene wilde Lattich-Sorten sich vor langer Zeit entwickelt und dem subtropischen Klima angepasst haben. Nachgewiesen ist eine Kultivierung im alten Ägypten, das belegen Wandreliefs mit Lattich artigen Gewächsen, die etwa 2700 v. Chr. entstanden sind.

Der griechische Geschichtsschreiber Herodot berichtet im 6. Jahrhundert v. Chr., dass Lattich in Ägypten eine wichtige Gemüsepflanze ist, spätestens 200 Jahre später ist eine Nutzung auch für Griechenland gesichert. Von dort kam der Salat höchstwahrscheinlich zu den Römern, die die Pflanze im Zuge ihrer Expansion in ganz Europa verbreiteten.

In Mitteleuropa wird Salat in den schriftlichen Quellen erstmals im 9. Jahrhundert zu Zeiten Karls des Großen erwähnt. Hier wurden in den Klöstern im Laufe des Mittelalters die ersten Kopf bildenden Sorten gezüchtet. Der heute so beliebte Eisbergsalat ist dagegen erst im 19. Jahrhundert in den USA entstanden. 

Eine besondere Art ist der Spargelsalat, der aus dem asiatischen Raum stammt. Dieser hatte in Deutschland bis ca. 1900 eine größere Bedeutung, besonders in Hessen und im Raum Hannover.