Chicorée ist eine noch sehr junge Gemüseart, die in Belgien Mitte des 19. Jahrhunderts wohl eher zufällig entdeckt wurde. Wer genau ihn zum ersten Mal erntete ist nicht ganz geklärt. Die einen behaupten es sei 1846 der Chef des Botanischen Gartens in Brüssel gewesen, andere sagen, dass einem belgischen Bauer schon 1830 beim Lagern von Kaffeezichorienwurzeln in seinem Gewächshaus das Austreiben der weißen Blätter aufgefallen sei. Auf jeden Fall wurde er von den Belgiern entdeckt, die die besondere Anbauweise des Chicorées auch lange Zeit wie ein Staatsgeheimnis hüteten.

Genaugenommen ist Chicorée deshalb keine eigene Gemüseart, sondern es sind die bereits erwähnten Zichorienwurzeln aus denen bei Dunkelheit und Wärme weiße Blattknospen wachsen. Ursprünglich lagerte man dazu im Herbst die gekürzten Wurzeln in einer Erdmiete im Gewächshaus und ließ den Chicorée während des Winters wachsen. Durch das fehlende Licht kann sich in der Pflanze kein Chlorophyll bilden, so dass die Blätter weiß und zart bleiben, ähnlich wie es bei weißem Spargel der Fall ist.

Mittlerweile haben sich auch außerhalb Belgiens viele Betriebe auf den komplizierten Anbau von Chicorée spezialisiert und es wurden zahlreiche neue Sorten gezüchtet. Doch die ursprüngliche und älteste Sorte ist der "Witloof", dessen flämischer Name "weißes Laub" bedeutet und in Belgien zu einer Art Nationalgemüse geworden ist, das in allen erdenklichen Varianten kalt oder warm zubereitet wird.